Esse tema tem sido
recorrente no meio da cafeicultura de Conilon nos últimos anos, porém seria o
método por via úmida a melhor forma de agregar valor ou manter o café pelo
método de secagem natural como forma de melhorar a renda nas propriedades?
Apenas para
refrescar a cabeça, segue abaixo um resumo dos dois métodos mais utilizados na
cafeicultura de hoje:
Cereja Descascado:
Na forma de preparo por via úmida, originam-se os cafés
despolpados, desmucilados e cereja descascados. O preparo do café despolpado e
desmucilado, consiste na retirada da casca e mucilagem do fruto de café maduro.
Enquanto no preparo do café cereja descascado (CD) é retirada apenas a casca do
fruto e este é levado para secagem com a mucilagem aderida ao pergaminho.
Natural:
O fruto é seco na sua forma integral (com casca e
mucilagem), dando origem aos cafés denominados coco, de terreiro ou natural.
Discursarei dois assuntos, dentre os diversos temas que
poderia abordar nesse contexto, demanda de mercado e análise sensorial dos
cafés. Caso seja pertinente volto ao assunto.
O mercado dos cafés de alta qualidade está mais inclinado em
aceitar o café cereja descascado com sendo o Conilon de qualidade. Existem
alguns fatores para que essa premissa seja verdadeira. O café cereja descascado
é mais suave, menos encorpado e mais propenso para serem feitos “blends” com
outros tipos de café.
Outra razão é pelo fato de compradores internacionais
ofertarem no mercado cafés provenientes da África e Ásia, ( excluo o Vietnã, pois é um
assunto a parte).Os cafés provenientes
dessas regiões são provenientes de métodos por
via úmida ou quando são cafés naturais , são oriundos de altas
altitudes, com uma acidez acima da média, o que suaviza o café.
Os bons cafés Conilon
naturais do Brasil ainda são em pequena quantidade, restrito a um pequeno
grupo de torrefações ao redor do mundo.A falta de
volume desse café gera um inviabilidade aos comerciantes e exportadores em
investir nesse mercado.
Com esse cenário, é interessante comparar as análises
sensoriais de cada café: Natural e Cereja descascado.
Em algumas provas de cafés Conilon, feitas com degustadores
profissionais e com um protocolo de degustação próprio para Conilon foi
observado as seguintes características:
Natural*: Café com aromas intensos de caramelo, açúcar
mascavo, chocolate e frutas Vermelhas. Possui um sabor com intensidade de médio-alto e corpo acentuado.É
um café que preenche a boca do consumidor, sendo bem encorpado.Retrogosto de tabaco presente.
Cereja Descascado*: Cafés com aromas doces, com notas de
chocolate e baunilha de intensidade médio-baixas. O sabor desses cafés é mais
limpo e suave, com uma acidez mais elevada. Retrogosto pouco duradouro.
Nota-se que os cafés, após sua preparação adquirem nuanças
diferentes e que bem trabalhados podem ser ofertados em diferentes mercados. A
falta de volume juntamente com o não conhecimento do mercado consumidor
dificulta a popularização desses tipos de café nos mercados de alto valor
agregado. O conhecimento do mercado e a finalidade do café é um ponto chave na
escolha de qual método de preparo será utilizado pelo produtor.
Nota: Café Natural proveniente de Vila Valério;Café CD
proveniente de Santa Teresa.
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